Battuto di carne, talvolta marinato e/o condito
La tartare è una tipologia di pietanza che ha origine nel XIII Secolo presso le steppe al Nord dell’odierna Mongolia (Asia Centrale) per via di un popolo nomade di origine turcica della Russia che sopraggiungeva dalla Siberia, i quali, attuando una politica espansionistica e quindi di conquista territoriale, era continuamente impegnata in guerre: i Tartari. Non essendo sedentari e non avendo quindi tempo di preparare le vivande, essi erano soliti porre le carni sotto le selle dei cavalli con i quali si spostavano affinché, con il galoppare dei cavalli per lunghi tratti, la carne potesse macinarsi ed essere consumata subito.
Questa pratica, che consentiva di consumare carni crude, battute e macinate, era totalmente innovativa e divenne molto diffusa nella Russia zarista per poi diventare una pietanza tradizionale della cucina francese dopo l’esilio in Francia del ‘900 e, ad oggi, una portata degna dei migliori ristoranti gourmet Internazionali.
Affinché una tartare sia gradevole e di elevato livello è fondamentale l’utilizzo di carne cruda e fresca, ad una temperatura ideale che varia dai 12 ai 15 gradi, e battuta con il coltello per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali, che si perderebbero se venisse utilizzato un comune tritacarne.
Oltre ad utilizzare una materia prima di eccellente qualità, tenera e magra, è fondamentale un equilibrio tra la materia prima e i condimenti abbinati, i quali devono esaltare e non coprire il sapore della carne come, nella più classica delle sue forme, dell’ottimo sale Maldon e dell’olio di qualità.
Questa tecnica oggi viene utilizzata dalla nostra Chef, che prepara tartare di tonno, salmone, gamberi e altre tipologie di pescato.
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