Il sashimi è il modo più puro di mangiare pesce.
Il sashimi è nella tradizione giapponese un termine per indicare fette di pesce tagliate. Nel periodo Muromaki si usava il termine kirimi per indicare il pesce tagliato a fette, ma kiru, il verbo veniva preferibilmente evitato in tante occasioni formali perché aveva spesso un’accezione negativa. Nel tempo questa parola è stata abbandonata e sostituita da sasu nel nord del Giappone e tsukurimi nel sud. Dai due termini viene fuori la parola più moderna e conosciuta “sashimi”.
Nel corso del periodo Muromaki con il termine sashimi ci si riferiva alla carne di manzo o di cavallo e al pesce crudo, con il termine namasu si faceva riferimento esclusivamente alle verdure.
Poiché il sashimi è servito senza riso o aceto (che maschererebbe il sapore del pesce) è importante utilizzare il pesce più fresco disponibile, ovviamente pulito subito e abbattuto secondo la nostra normativa.
I condimenti utilizzati per il sashimi erano aceto allo zenzero o alla senape oppure sakè aromatizzato al katsuobushi e umeboshi
Oggi l’abbinamento classico al sashimi è con la salsa di soia ma non è difficile trovare anche la salsa ponzu (a base di agrumi giapponesi) e il sumiso (salsa a base di miso e aceto di riso). Insieme ai condimenti per far risaltare il sapore del sashimi e aggiungere un buon aroma viene accostato del wasabi e lo zenzero. Il wasabi è una radice commestibile con un forte sapore pungente e piccante che cresce selvatica lungo i torrenti freddi e cristallini di montagna. Nel periodo Edo il wasabi cominciò ad essere coltivato diventando più diffuso a livello commerciale. Per lo zenzero viene usato sott’aceto. È meglio utilizzare quello giovane ed ha bisogno di marinare per almeno 3 giorni per rendere al meglio il suo gusto. È utile per pulire il palato tra assaggi di diversi tipi di sushi. Non è pensato per essere inzuppato nella salsa di soia o mangiato sopra il sushi.
Il sashimi mette in risalto le abilità col coltello di uno chef
Tagliare il sashimi è una forma d’arte che trasforma il pesce in qualcosa di meraviglioso e ricco di sapore. Il tipo di pesce determina quale tecnica di taglio usare. La regola generale è che più duro è il pesce, più sottile sarà il taglio. Si va dai 3 millimetri circa al centimetro per pesci con carni più morbide. Perché possa essere apprezzata la purezza dei sapori, tradizionalmente il sashimi si serve all’inizio del pasto. Per mangiare il sashimi per prima cosa versare la salsa di soia in una piccola ciotola. Usando le bacchette mettere una piccola quantità di wasabi sul pesce. Prendere il pesce con le bacchette e intingerlo leggermente nella salsa di soia. Mettere in bocca il pezzo intero e godetevi il sapore fresco e delizioso.
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